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  咀嚼肉食时，那种丝丝缕缕、层层清楚的咬劲，常给人带来极大的满意。鱼肉与畜肉之所以能供给这种口感，一个重要原因是肌肉纤维沿必定方向摆放，舌齿间因而能够感觉到其间的干劲。

  瑞士苏黎世联邦理工学院食物结构工程专家们日前找到了一种较为简略但又奇妙的办法，凭借水和冰，就能让豌豆、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。

  具体操作并不杂乱。先把豆子泡发，研磨成细腻的糊状，再加热至90℃，使淀粉充沛糊化，构成凝胶。然后将凝胶放入特制模具，模具只留一面，其他各面都包上隔热材料。冷冻时，冰晶只能从的那一面单向成长，像列队行军相同平行推动，把豆糊揉捏成薄而平行的层状结构。等冻结后，冰晶化去，那些被揉捏出来的纤维纹理却留了下来。

  这种结构带来了相似肉和鱼的咀嚼感。肉类的纤维具有方向性，豆类通过处理后，相同构成了定向摆放的结构，因而口感也随之发生变化。

  专家们测试了十几种豆类，发现这样的解决办法适用于全球约96%的豆类产品。不过，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。制品的硬度还跟加水量有关，水少则紧致，水多则软糯。不过，有差异反而是功德，给食谱调配留出了更大空间，乃至可混用几种豆子，扬长避短。

  这便是“冷冻结构化”。传统食物加工往往先把农作物拆成淀粉、蛋白、油脂等单一成分，再重新组合，过程中不免丢失膳食纤维、维生素和矿物质，还会发生不少副产物。而冷冻结构化自始至终用的都是整颗豆子，省去了层层别离的过程，养分保全得更好，食物糟蹋也更少。

  当然，有了纤维结构，离甘旨还有间隔。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，至于怎样调味、怎样烹饪，他们计划交给专业厨师去揣摩。至于顾客究竟偏心哪种豆类的口感，还有待进一步研讨。但至少，豆子们有了更多走上餐桌的或许。

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